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Que sont les morilles ?
La morille, aussi appelée morille, est considérée comme le champignon printanier par excellence. Elle est très appréciée dans la gastronomie italienne et internationale, grâce à la polyvalence de sa chair et à sa saveur forte et incomparable.
Toutes les espèces appartenant au genre Morchella sont comestibles, à condition d'être bien cuites, et présentent une morphologie unique : un chapeau à la surface alvéolée, semblable à une éponge, et un corps interne complètement creux.
D'un point de vue microscopique, les différentes espèces de morilles sont très similaires, notamment en ce qui concerne la forme et la structure des spores. Les différences qui permettent de distinguer une espèce d'une autre reposent principalement sur des aspects macroscopiques visibles à l'œil nu, tels que la couleur, la forme, le milieu de croissance et les caractéristiques du chapeau.
Ces champignons poussent généralement au printemps et préfèrent les milieux forestiers humides ou les sols riches en matière organique (souvent les cours d'eau ou les zones touchées par les incendies de forêt).
Chapeau: de 2 à 10 cm de haut, de forme conique ou ovale, avec une surface alvéolée formée d’alvéoles profondes et irrégulières. Sa couleur varie du jaune-brun au brun foncé, selon l’espèce et le stade de maturité.
Pied: blanc ou crème, rugueux et creux à l’intérieur, souvent plus clair que le chapeau. Généralement cylindrique, il peut être légèrement renflé à la base.
Chair: fine, fragile et complètement caverneuse à l’intérieur, tant dans le chapeau que dans le pied. L’odeur est délicate, agréablement champignonnée, et la saveur (après cuisson) est aromatique et légèrement noisetée.
Spores: de couleur jaune-ocre, elliptiques et lisses, observables uniquement au microscope.
Milieu: pousse souvent en lisière de forêts de conifères, près des sapinières.
Sol: pousse dans les zones humides, près des cours d’eau et des sols riches en humus.
Croissance: isolé ou en petits groupes de spécimens rapprochés.
Quand poussent les morilles ?
Les morilles apparaissent aux mois de mars, avril et mai, notamment dans les zones boisées ou en bordure de prairies humides près des cours d'eau, souvent après les pluies printanières.
Elles poussent spontanément dans la nature, mais certaines variétés sont désormais, grâce à de récentes découvertes scientifiques, également cultivées sous serre à des fins gastronomiques.
La culture des morilles
Ces dernières années, des progrès significatifs ont été réalisés dans la culture des morilles, notamment des espèces Morchella esculenta et Morchella conica. Ces avancées ont rendu possible la culture commerciale sous serre, notamment en Asie, grâce aux recherches pionnières du professeur Daniel J. Ower, mycologue américain.
Il a été le premier à documenter avec succès la fructification des morilles en milieu contrôlé, ouvrant la voie à la culture artificielle de ces champignons, jusqu'alors considérée comme impossible.
Il est toutefois important de souligner que les morilles restent parmi les champignons les plus complexes à cultiver. Elles nécessitent des conditions environnementales très spécifiques et le délai de fructification peut dépasser un an, rendant la production incertaine et réservée aux cultivateurs experts.
La Chine est actuellement le premier producteur mondial de morilles cultivées, avec des milliers d'hectares dédiés à cette production et de nombreux brevets déposés sur des substrats et des protocoles de culture innovants. Les instituts agronomiques chinois ont perfectionné les méthodes originales, rendant leur culture plus stable et plus rentable.
Morilles : est-ce bon à consommer ?
Oui, mais il est essentiel de les cuire !
Les morilles contiennent de l'acide elliptique, une toxine thermolabile qu'il est essentiel d'éliminer pour garantir la sécurité alimentaire et prévenir les troubles gastro-intestinaux. La cuisson doit être adaptée et adéquate. Il est recommandé de la cuire au moins 15 à 20 minutes pour obtenir une cuisson homogène.
Une fois cuites, elles sont sans danger pour la santé et délicieuses.
Syndrome morellinique
La consommation de morilles crues ou insuffisamment cuites peut entraîner, dans un court laps de temps (parfois même 15 minutes suffisent) ou entre 6 et 20 heures après l'ingestion, des troubles gastro-intestinaux tels que nausées, vomissements et diarrhée. Cependant, des symptômes plus graves, tels que vertiges, vision trouble et troubles de l'équilibre, peuvent survenir dans certains cas.
Par ailleurs, en 2010, une étude a été publiée par Philipe Saviuc, expert du centre de toxicovigilance de l'hôpital Michallon de Grenoble, et ses collaborateurs (Saviuc et al. 2010 ; Sitta et al. 2020) concernant les symptômes (vertiges, tremblements, ataxie, troubles visuels, céphalées) d'un syndrome neurologique survenu chez 53 patients ayant consommé des quantités importantes de morilles ou ayant consommé plusieurs repas consécutifs. Cette étude confirme scientifiquement les dires du botaniste et mycologue français Casimir Roumeguère qui, dès 1889, reliait ce syndrome neurologique aux quantités de morilles consommées.
Comment cuisiner les morilles ?
Les morilles ont une consistance unique et une saveur intense, rappelant la noisette. Elles sont les protagonistes de nombreuses recettes, notamment séchées ou cuites dans des préparations crémeuses.
Les morilles sont l'ingrédient principal de nombreuses recettes. Ce champignon très apprécié peut être utilisé dans les risottos et les entrées, sauté à la poêle en accompagnement ou, grâce à ses caractéristiques morphologiques (forme creuse), il est facile à farcir pour une mousse ou une fondue.
À la maison, on les cuisine souvent avec du filet de porc et de la crème : un vrai délice.
Les morilles, surtout séchées, prennent une couleur grise à la cuisson.
Conseil pour les morilles fraîches: avant de les cuisiner, il est préférable de les laisser tremper dans de l’eau froide afin d’éliminer les résidus de terre ou d’insectes dans les pores du chapeau. (Je recommande de les couper en deux, car le corps creux pourrait contenir des résidus de sous-bois ou d’insectes, à moins que vous ne souhaitiez les farcir, auquel cas il faudra les laver soigneusement une par une, en faisant très attention.)
Les morilles séchées conservent tout leur arôme et peuvent être réhydratées si besoin.
Conseil : pour raviver les morilles séchées, nous vous recommandons de les faire tremper dans du lait toute une nuit. Le lait les réhydratera et les allégera.
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IMPORTANT : Comme recommandé pour tout liquide utilisé pour raviver les morilles (même l'eau), le lait doit être jeté, car il contient probablement de la terre, du sable et des résidus de sous-bois.
Anecdotes sur les morilles
En France, on les appelle « morilles » et elles sont incontournables en haute gastronomie. Dans certaines régions d'Italie, on les appelle « marzaiuole », en référence au mois de mars, mois de la croissance.
Des morilles dans votre cuisine
Si vous êtes amateur de champignons, les morilles sont une découverte précieuse, à goûter au moins une fois dans votre vie.
Ce sont des champignons particuliers, à consommer avec modération, mais capables d'offrir des expériences gastronomiques uniques. On ne les trouve pas toute l'année : leur présence est liée au printemps et c'est pourquoi elles sont très recherchées par les connaisseurs.
Dans notre boutique, les morilles fraîches sont disponibles exclusivement sur réservation, afin de réduire au maximum le délai entre la récolte et la consommation. Un produit de saison, rare et apprécié par ceux qui savent reconnaître l'excellence.
Les images relatives à la collection (dans le panier) et aux spécimens dans la nature ont été prises par Maurizio, mycologue expert, collègue et ami, car malheureusement, je n'ai jamais eu l'occasion de les trouver. Mais je n'abandonne pas, j'étudie le terrain et… il ne me reste plus qu'à m'organiser :)
Les morilles dans la boîte datent du printemps 2024.
Pour approfondir les études, nous recommandons :
- Bibliothèque nationale de médecine - Les morilles peuvent-elles (Morchella sp.) induire un syndrome neurologique toxique pour lire l'extrait relatif aux données spécifiques.
- et aux chercheurs et/ou universitaires, Researchgate - Les morilles peuvent-elles (Morchella sp.) induire un syndrome neurologique toxique pour consulter le texte intégral.
